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02/09/2016
BROMATOLOGIA
La triquinosis es una enfermedad zoonótica causada por el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infectados con larvas del parásito llamado Trichinella. Las larvas machos y hembras migran hacia el intestino donde maduran y copulan. Las nuevas larvas pasan a las arterias y a través de la circulación general llegan a los músculos dónde quedan enquistadas. El cuadro clínico en el ser humano es muy variable y puede ir desde una infección asintomática hasta una enfermedad fulminante y mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estatus inmunológico del huésped. La aparición repentina de molestias y dolores musculares, el edema de párpados y la fiebre son signos tempranos característicos y comunes. Los síntomas abdominales tales como dolor gastrointestinal intenso, nauseas, vómitos y diarrea suelen aparecer una o dos semanas después de la ingesta de la carne infectada. La triquinosis también puede producir fotofobia (intolerancia anormal a la luz) y un estado de decaimiento similar al de la gripe. Si la infección es grave; la persona podría presentar problemas de coordinación, así como trastornos cardíacos y respiratorios.
Mensajes clave para el consumidor:
 Es necesario que la población tome conciencia que esta enfermedad puede prevenirse con medidas sencillas de fácil adopción.
 Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados
para tal fin por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba, Dirección General de Control de la Industria Alimenticia, Bromatología municipal según corresponda).
 Adquirir sólo productos que posean rótulo, verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos así como la habilitación de Autoridad Sanitaria competente, lo que implica que fueron controlados bromatológicamente.
 La mayoría de los brotes de triquinosis son causadas por facturas caseras.
 Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan resultado negativos a los análisis de laboratorio (digestión artificial).
 Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine completamente hasta que desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC). Se aclara que la cocción no asegura la completa eliminación de larvas en caso que la carne tenga altos contenidos de larvas.

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